Croissant au beurre ou non ?

Quelle est la différence entre un croissant au beurre et un croissant ordinaire ?

La matière grasse. Un croissant au beurre est feuilleté avec du beurre. Un ordinaire est généralement préparé avec de la margarine ou une autre matière grasse moins chère et coûte environ 20 centimes de moins.

La plupart des boulangeries vendent les deux, côte à côte, et l'écart de prix est faible : environ 20 centimes, selon The Local. Le beurre compte plus dans un croissant que dans presque tout autre produit en vitrine. Dominique Anract, président de la CNBPF, a déclaré à l'AFP que le beurre représente « près de la moitié dans le feuilletage », près de la moitié de la pâte feuilletée (Boursorama/AFP, janvier 2025).

Il existe une habitude parisienne de façonner les croissants au beurre droits et les ordinaires courbés. Considérez cela comme un indice, pas une règle. Beaucoup de boulangeries les façonnent de la même manière.

Quel était l’avertissement de 2025 sur les faux croissants au beurre ?

En juillet 2025, le boulanger parisien Matthieu Bijou a déclaré au Parisien que certaines boulangeries utilisaient une pseudo-matière grasse industrielle pour le feuilletage : principalement des huiles végétales, de l’eau et un colorant jaune, avec au maximum 25 % de beurre réel.

The Local a repris l’histoire le 24 juillet 2025. Bijou, boulanger-pâtissier, a décrit « une alternative au beurre composée surtout d’huiles végétales, d’eau et d’un colorant jaune ». Elle coûte environ 7 € le kilo, contre jusqu’à 12,60 € pour le beurre. Son argument : le substitut coûte aujourd’hui à peu près le prix du beurre il y a cinq à dix ans.

Le plus inquiétant, c’est son verdict sur la détection. Il l’a qualifiée de « presque impossible » à distinguer à l’œil nu. Son conseil, tel que rapporté : demandez, ou attendez-vous à payer au moins 1,30 € pour un croissant fabriqué avec des ingrédients premium. Bijou n’a cité aucune boulangerie, et nous non plus.

Pourquoi les croissants sont-ils plus chers, et que sont devenus les prix du beurre ?

Le beurre de gros est passé d'environ 5 500 € à plus de 8 000 € la tonne en 2024, est resté au-dessus de 7 600 € au printemps 2025, puis a baissé pendant un an pour atteindre environ 4 200 € à la fin de l'été 2026.

Le beurre était la principale pression. Paul Boivin de la fédération des entreprises de boulangerie a déclaré à l'AFP en janvier 2025 que le beurre était passé « de 5 500 à plus de 8 000 euros la tonne » en un an. En mai 2025, Pleinchamp, citant l'interprofession laitière CNIEL, rapportait un nouveau record à plus de 7 600 € la tonne pour le beurre industriel.

Puis la tendance s'est inversée. La mise à jour laitière publiée en septembre 2026 indique que le beurre industriel s'est stabilisé à environ 4 200 € la tonne après une année de baisse régulière (Pleinchamp, septembre 2026). Reste à savoir si cela se répercute sur les prix affichés, cela dépend de chaque boulanger.

Comment savoir si un croissant est fait au beurre ?

Demandez. Puis vérifiez l'odeur, le feuilletage et le prix. Les boulangeries primées sont un bon choix, car les grands concours exigent du beurre AOP.

• Demandez au comptoir. "C'est un croissant au beurre ?" obtient une réponse directe dans presque toutes les boulangeries.
• Lisez l'étiquette. De nombreuses boutiques indiquent "croissant au beurre" et "croissant" sur des étiquettes distinctes, avec deux prix.
• Sentez-le. Le beurre a une odeur que nul mélange ne copie parfaitement. Les juges notent l'arôme pour cette raison.
• Surveillez le prix. Un croissant bien moins cher que ses voisins sur l'ardoise est probablement l'ordinaire.
• Rendez-vous chez un gagnant. Les concours Grand Paris et national 2026 exigeaient tous deux du beurre AOP Charentes-Poitou. Consultez les gagnants 2026.

Aucun de ces éléments ne fait preuve. L'argument de Bijou reste valable : seul le boulanger sait ce qui a été mis dans la pâte.

Comment demander un croissant au beurre en français ?

Dites « Un croissant au beurre, s'il vous plaît. » Ajoutez « C'est du beurre ? » si vous voulez vérifier.

Les boulangers ont l'habitude de cette question et ne s'en offusqueront pas. Soyez bref et dites bonjour d'abord : à Paris, une demande sans salutation passe mal.

Que vous apprend un cours de croissant sur le beurre ?

Vous voyez la plaque s’incorporer dans la pâte et comprenez pourquoi elle doit rester froide. Ensuite, un croissant fabriqué avec un mélange bas de gamme se repère plus facilement.

Le tourage est au cœur de chaque cours de croissant que nous listons, et le chef explique le rôle du beurre : les couches, le feuilletage et l'odeur à la sortie du four. Le cours en studio du chef aborde la qualité du beurre et l'apprêt sur ses trois heures. Le cours du Quartier Latin enseigne la technique de la pâte feuilletée pour les croissants et les pains au chocolat.

Une précision honnête : vous pliez une pâte en cours et faites cuire celle préparée à l'avance par le chef, car un croissant classique prend environ deux jours. Le guide de fabrication du croissant détaille les températures et les temps si vous souhaitez essayer chez vous.

L’atelier de croissant le plus commenté à Paris, dans une école de pâtisserie de la Rive Gauche, avec une option privée.

★ 4.9 · 2 h 30 · à partir de $113

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Questions fréquentes