Comment faire des croissants

Comment préparer des croissants, étape par étape ?

Pétrissez et réfrigérez la pâte, enfermez le beurre, donnez-lui trois tours avec des temps de repos entre chaque, étalez et découpez des triangles, façonnez, laissez lever, dorez et enfournez. Bien fait, cela prend deux jours.

Voici le déroulement d’un planning classique.

Le planning de Weekend Bakery s'étend sur un troisième matin pour la cuisson. Les boulangeries le compressent avec des congélateurs et des chambres de pousse. Un atelier le compresse en cuisant une pâte que le chef a préparée plus tôt, c'est pourquoi aucun cours de croissant ne vous emmène de la farine au four en une seule fois.

À quelle température cuit-on les croissants ?

Environ 200 °C (390 °F) dans un four à chaleur tournante ou 220 °C (430 °F) dans un four classique, baisser une fois qu'ils commencent à colorer.

Ce sont Weekend Bakery les températures de préchauffage pour les fours domestiques. Les fours professionnels fonctionnent un peu plus froids et plus rapides : la recette d'Elle & Vire cuit à 190 à 200 °C pendant 15 à 17 minutes dans un four à sole, ou 175 °C pendant 8 à 12 minutes avec ventilation. Son objectif est simple : « bien doré ».

Les autres températures comptent autant que celle du four :

• La pièce : en dessous de 20 °C pour une première tentative, conseille Weekend Bakery.
• L'appret : 24 à 26,5 °C, sans courant d'air. Plus chaud et le beurre fond avant la cuisson.
• Réchaffer : les croissants cuits congelés se réchauffent en environ 8 minutes à 175 °C.

Qu'est-ce que le tourage, et combien de plis faut-il pour un croissant ?

Le tourage consiste à incorporer le beurre dans la pâte pour créer des couches. La méthode française classique utilise trois tours simples, ce qui transforme une plaque de beurre en 27 couches.

Chaque pli simple, le pli en lettre, triple les couches : 3, puis 9, puis 27. Un pli double, le pli en livre, les multiplie par quatre. La recette professionnelle d'Elle & Vire utilise un pli simple et un pli double, pour 12 couches de beurre et une mie plus aérée et plus ouverte. Selon les recettes, la pâte à croissant finit avec 16 à 50 couches de matière grasse.

Plus de tours n’est pas mieux. Au-delà d’un certain point, les couches deviennent si fines que le beurre se mélange à la pâte et le croissant devient bready. Entre les tours, la pâte repose au froid, environ une heure chacun selon la méthode Elle & Vire, pour que le gluten se détende et que le beurre durcisse à nouveau.

Quel beurre et quelle farine donnent les meilleurs croissants ?

Un beurre sec avec environ 82 à 84 % de matière grasse, et une farine de force moyenne comme la type 55 française. Un beurre trop humide se brise en morceaux pendant les tours.

Weekend Bakery demande du beurre à environ 82 % de matière grasse avec peu d'eau, car un beurre trop aqueux devient dur et se brise. Les professionnels utilisent des plaques « extra sec » : la recette d'Elle & Vire utilise 700 g de beurre à 84 % pour 1 250 g de farine, donc le beurre pèse plus de la moitié de la farine.

Pour la farine, Weekend Bakery préfère la type 55 française, ou une farine à environ 11 % de protéines. Une farine à pain peut alourdir le résultat. Dans les concours de croissant en France, le beurre est imposé : la finale nationale exige le beurre AOP Charentes-Poitou, fourni par les organisateurs.

Les croissants sont-ils les viennoiseries les plus difficiles à réaliser ?

Ils font partie des plus difficiles, car ils punissent les petites erreurs de température sur deux jours. Les macarons sont plus délicats au mélange ; les croissants le sont plus pour le temps et le froid.

La plupart des échecs viennent de la température. La liste de fautes courantes de Weekend Bakery mérite d'être lue avant votre première fournée :

• Du beurre qui s'accumule sur la plaque : souvent un appret insuffisant, pas trop de beurre.
• Du beurre qui se brise en éclats pendant les tours : beurre trop froid, ou trop d'eau dedans.
• Une mie de pain sans couches : trop de pression, trop de temps à température ambiante, ou beurre absorbé par la pâte.
• Fissures au four : tourage faible et appret insuffisant.
• Couleur pâle ou irrégulière : un four qui ne suit pas son thermostat.

Les professionnels ajoutent un piège supplémentaire : précipiter les temps de repos. Si la pâte résiste au rouleau, elle retourne au frigo pour 10 à 20 minutes.

Quelles sont les 5 compétences de base en boulangerie ?

Peser avec précision, mélanger et pétrir, contrôler la température, façonner et évaluer la cuisson. Les croissants mettent à l'épreuve ces cinq étapes en une seule recette.

1. Pesée : les boulangers pèsent tout, y compris l'eau. Quelques grammes de sel ou de levure changent une pâte.
2. Pétrissage : assez pour développer le gluten, mais pas au point que la pâte résiste aux tours.
3. Contrôle de la température : pâte, beurre, pièce et appret. Elle & Vire vise une pâte à environ 27 °C après le pétrissage, puis la refroidit fortement.
4. Façonnage : étalage régulier, coupes nettes et roulage serré et régulier. Le jury du concours note la forme et la régularité.
5. Évaluation de la cuisson : couleur, odeur et son, pas seulement le minuteur.

Un cours est un moyen rapide d'acquérir les troisième et quatrième étapes. Les mains du chef vous en disent plus sur la texture du beurre froid que n'importe quel thermomètre.

Pourquoi les croissants sont-ils bien meilleurs en France ?

Principalement à cause du beurre, de la pratique et de la compétition : les boulangers artisans français laminent avec du beurre à haute teneur en matière grasse chaque matin, le code de la profession ne mentionne que le beurre, et les concours maintiennent les normes publiques.

Un croissant est le produit quotidien des boulangeries artisanales françaises, feuilleté et cuit sur place. La confédération des boulangers, le CNBPF, a indiqué à Food & Wine que son code de pratique ne mentionne que le beurre et ne fixe aucune règle sur la forme. Le concours national juge la cuisson, le feuilletage, la forme, la régularité, le goût, l'arôme et la mie, et la finale 2025 a réuni 19 lauréats régionaux dans la Drôme.

Tous les croissants français ne sont pas bons. Depuis la hausse des prix du beurre, certains boulangers feuilletent avec un mélange moins cher d'huiles végétales, d'eau et de colorant contenant au maximum 25 % de beurre, a prévenu un boulanger parisien en 2025. En boulangerie, demandez un croissant au beurre. L'article sur le croissant au beurre explique comment les reconnaître.

Un cours de trois heures peut-il vous apprendre à faire des croissants ?

Il peut vous apprendre chaque étape et vous donner le toucher de la pâte. Il vous faudra tout de même un week-end à la maison pour réaliser la version complète sur deux jours seul.

En cours, vous voyez la plaque de beurre insérée, vous pliez une pâte, vous l'étalez finement, vous découpez et façonnez vos propres triangles, vous dorez et faites cuire. Le chef explique les temps que vous ne pouvez pas caser le matin. Kaitlyn, après le cours de croissant avec un chef: « vous repartez avec la recette ainsi que tout ce que vous avez cuit ».

Ensuite, faites-le chez vous dans la semaine ou les deux semaines suivantes, tant que vos mains s'en souviennent. Commencez par une journée fraîche, dans une cuisine fraîche, avec une demi-fournée.

Trois heures de laminage, façonnage et cuisson avec un chef pâtissier, et la recette pour votre première fournée à la maison.

★ 5.0 · 3 heures · à partir de $137

Découvrez l'atelier croissant avec un chef → Détails du cours

Questions fréquentes