Croissant al burro o no?

Qual è la differenza tra un croissant au beurre e un croissant ordinaire?

Il grasso. Un croissant au beurre è sfogliato con burro. Un croissant ordinaire di solito è fatto con margarina o un altro grasso più economico e costa circa 20 centesimi in meno.

La maggior parte delle boulangerie vende entrambi, affiancati, e la differenza di prezzo è minima: circa 20 centesimi, secondo The Local. Il burro conta di più in un croissant che in quasi qualsiasi altra cosa sul bancone. Dominique Anract, presidente del CNBPF, ha detto all'AFP che il burro rappresenta "près de la moitié dans le feuilletage", quasi la metà dell'impasto sfogliato (Boursorama/AFP, gennaio 2025).

A Parigi c'è l'abitudine di dare ai croissant al burro una forma dritta e agli ordinaires una forma curva. Consideralo un indizio, non una regola. Molte panetterie danno la stessa forma a entrambi.

Qual era l’avvertimento del 2025 sui falsi croissant al burro?

A luglio 2025 il panettiere parigino Matthieu Bijou ha dichiarato a Le Parisien che alcune panetterie usano una pseudo-burro industriale per la sfogliatura: soprattutto oli vegetali, acqua e colorante giallo, con non più del 25% di burro vero.

The Local ha ripreso la notizia il 24 luglio 2025. Bijou, boulanger-pâtissier, ha descritto "un sostituto del burro composto soprattutto da oli vegetali, acqua e colorante giallo aggiunto". Costa circa 7 € al chilo, contro fino a 12,60 € per il burro. Il suo punto era il prezzo: il sostituto ora costa più o meno quanto costava il burro cinque o dieci anni fa.

La parte preoccupante è il suo verdetto su come riconoscerlo. L'ha definito "quasi impossibile" distinguere la differenza a occhio. Il suo consiglio, come riportato: chiedi, o preparati a pagare almeno 1,30 € per un croissant fatto con ingredienti di qualità. Bijou non ha fatto nomi di panetterie, e neanche noi.

Perché i croissant costano di più e cosa hanno fatto i prezzi del burro?

Il burro all'ingrosso è passato da circa €5.500 a oltre €8.000 a tonnellata durante il 2024, è rimasto sopra €7.600 in primavera 2025, poi è sceso per un anno a circa €4.200 verso la fine dell'estate 2026.

Il burro era la principale pressione. Paul Boivin della federazione delle aziende di panificazione ha detto all'AFP a gennaio 2025 che il burro era passato "de 5.500 à plus de 8.000 euros la tonne" nell'arco dell'anno. A maggio 2025 Pleinchamp, citando il consiglio lattiero-caseario CNIEL, ha riportato un nuovo record sopra i 7.600 € a tonnellata per il burro industriale.

Poi la situazione è cambiata. L'aggiornamento lattiero-caseario pubblicato a settembre 2026 afferma che il burro industriale si è stabilizzato a circa 4.200 € a tonnellata dopo un anno di calo costante (Pleinchamp, settembre 2026). Se questo si rifletta sul cartellino dei prezzi dipende da ogni panettiere.

Come si capisce se un croissant è fatto con il burro?

Chiedi. Poi controlla l'odore, la sfogliatura e il prezzo. Le panetterie vincitrici di concorsi sono una scommessa sicura, perché i grandi concorsi richiedono burro AOP.

• Chiedi al bancone. "C'est un croissant au beurre ?" riceve una risposta diretta in quasi ogni panetteria.
• Leggi l'etichetta. Molti negozi scrivono "croissant au beurre" e "croissant" su cartellini separati, con due prezzi.
• Annusalo. Il burro ha un odore che nessuna miscela replica bene. I giudici valutano l'aroma proprio per questo.
• Controlla il prezzo. Un croissant molto più economico degli altri sul cartello è probabilmente l'ordinaire.
• Vai da un vincitore. I concorsi 2026 della Grande Parigi e nazionali richiedevano burro AOP Charentes-Poitou. Vedi i vincitori 2026.

Nessuna di queste è una prova. Il punto di Bijou rimane: solo il fornaio sa cosa è stato usato nell'impasto.

Come si chiede un croissant al burro in francese?

Di' "Un croissant au beurre, s'il vous plaît." Aggiungi "C'est du beurre ?" se vuoi controllare.

I fornai sono abituati alla domanda e non si offendono. Sii breve e di' bonjour prima: a Parigi, una richiesta senza saluto non viene ben accolta.

Cosa ti insegna un corso di croissant sul burro?

Vedi la lastra che entra nell'impasto e impari perché deve restare fredda. Dopo di che, un croissant fatto con un burro di scarsa qualità si riconosce più facilmente.

La sfogliatura è il cuore di ogni classe di croissant che elenchiamo e lo chef spiega cosa fa il burro: gli strati, la sfogliatura e il profumo quando la teglia esce dal forno. Il corso in studio dello chef tratta la qualità del burro e la lievitazione durante le sue tre ore. Il corso del Quartiere Latino insegna la tecnica dell'impasto sfogliato per croissant e pains au chocolat.

Un appunto onesto: in classe pieghi un impasto e cuoci quello preparato prima dallo chef, perché un croissant classico richiede circa due giorni. La guida alla cottura del croissant spiega temperature e tempi se vuoi provare a casa.

Il corso di croissant più recensito a Parigi, in una scuola di pasticceria sulla Rive Gauche, con opzione privata.

★ 4.9 · 2,5 ore · da $113

Esplora il corso di croissant nel Quartiere Latino → Dettagli del corso

Domande frequenti