Wie man Croissants

Wie backt man Croissants, Schritt für Schritt?

Teig anrühren und kühlen, Butter einarbeiten, dreimal falten mit Ruhephasen dazwischen, ausrollen und Dreiecke schneiden, formen, gehen lassen, glasieren und backen. Richtig gemacht, dauert es zwei Tage.

Hier ist der Ablauf eines klassischen Zeitplans.

Der eigene Zeitplan von Weekend Bakery erstreckt sich auf einen dritten Morgen für das Backen. Bäckereien verkürzen dies mit Gefrierschränken und Gärkammern. Ein Kurs verkürzt es, indem er Teig backt, den der Konditor zuvor vorbereitet hat, weshalb kein Croissant-Kurs Sie von Mehl bis zum Ofen in einem Durchgang führt.

Bei welcher Temperatur werden Croissants gebacken?

Ca. 200 °C (390 °F) im Umluftofen oder 220 °C (430 °F) im Ober-/Unterhitzeofen, dann etwas reduzieren, sobald sie Farbe bekommen.

Das sind die Vorheizwerte von Weekend Bakery für Haushaltsöfen. Professionelle Öfen laufen etwas kühler und schneller: Das Rezept von Elle & Vire backt bei 190 bis 200 °C für 15 bis 17 Minuten in einem Steinofen oder bei 175 °C für 8 bis 12 Minuten mit Umluft. Das Ziel ist einfach: „schön goldbraun“.

Die anderen Temperaturen sind genauso wichtig wie der Ofen:

• Der Raum: unter 20 °C (68 °F) für einen ersten Versuch, so Weekend Bakery.
• Die Gare: 24 bis 26,5 °C (76 bis 79 °F), zugfrei. Wärmer und die Butter schmilzt vor dem Backen.
• Aufwärmen: eingefrorene gebackene Croissants werden in etwa 8 Minuten bei 175 °C (345 °F) wieder frisch.

Was ist Laminieren, und wie viele Faltungen braucht ein Croissant?

Laminieren bedeutet, Butter in den Teig zu falten, um Schichten aufzubauen. Die klassische französische Methode verwendet drei einfache Faltungen, wodurch ein Butterblock zu 27 Schichten wird.

Jede einfache Faltung, die Brief-Faltung, verdreifacht die Schichten: 3, dann 9, dann 27. Eine doppelte Faltung, die Buch-Faltung, vervierfacht sie. Das professionelle Rezept von Elle & Vire verwendet eine einfache und eine doppelte Faltung, für 12 Butterschichten und eine kräftigere, offenporigere Krume. In den Rezepten endet der Croissant-Teig mit 16 bis 50 Fettschichten.

Mehr Faltungen sind nicht besser. Irgendwann werden die Schichten so dünn, dass die Butter mit dem Teig verschmilzt und das Croissant brotig wird. Zwischen den Faltungen ruht der Teig im Kühlen, etwa eine Stunde pro Faltung nach der Elle-&-Vire-Methode, damit sich das Klebereiweiß entspannt und die Butter wieder fest wird.

Welche Butter und welches Mehl machen die besten Croissants?

Eine trockene Butter mit etwa 82 bis 84 % Fett und ein mittelfestes Mehl wie französische Type 55. Feuchtere Butter zerbröselt während des Faltens.

Weekend Bakery verlangt Butter mit etwa 82 % Fett und wenig Wasser, da wässrige Butter hart wird und bröckelt. Profis verwenden „extra trockene“ Blätter: Das Rezept von Elle & Vire verwendet 700 g Butter mit 84 % Fett für 1.250 g Mehl, sodass die Butter mehr als die Hälfte des Mehlgewichts wiegt.

Für Mehl bevorzugt Weekend Bakery französischen Typ 55 oder ein Mehl mit etwa 11 % Protein. Alle Brotmehlsorten können das Ergebnis schwer machen. Bei den Croissant-Wettbewerben in Frankreich ist die Butter vorgegeben: beim nationalen Finale ist Charentes-Poitou AOP-Buttervorgeschrieben, die von den Organisatoren gestellt wird.

Sind Croissants das schwierigste Gebäck?

Sie gehören zu den schwierigsten, weil sie kleine Temperaturfehler über zwei Tage bestrafen. Macarons sind empfindlicher beim Mischen; Croissants sind empfindlicher bei Zeit und Kälte.

Die meisten Misserfolge gehen auf die Temperatur zurück. Die Liste von Weekend Bakery mit häufigen Fehlern lohnt sich vor dem ersten Teig zu lesen:

• Butter sammelt sich auf dem Blech: meist zu kurze Gehzeit, nicht zu viel Butter.
• Butter bricht während des Faltens in Splitter: Butter zu kalt oder zu viel Wasser darin.
• Ein brotartiger Krümel ohne Schichten: zu starkes Drücken, zu lange bei Raumtemperatur oder Butter wird vom Teig aufgenommen.
• Aufreißen im Ofen: schwache Schichtung und zu kurze Gehzeit.
• Blasse oder fleckige Farbe: ein Ofen, der nicht die eingestellte Temperatur hält.

Profis fügen noch eine Falle hinzu: die Ruhezeiten zu überstürzen. Wenn der Teig sich gegen die Teigrolle wehrt, kommt er für 10 bis 20 Minuten zurück in den Kühlschrank.

Was sind die 5 grundlegenden Backfähigkeiten?

Genaues Abwiegen, Mischen und Kneten, Temperaturkontrolle, Formen und den Backvorgang beurteilen. Croissants testen alle fünf Schritte in einem Rezept.

1. Abwiegen: Bäcker wiegen alles, auch das Wasser. Einige Gramm Salz oder Hefe verändern einen Teig.
2. Kneten: so viel, dass Gluten entsteht, aber nicht so viel, dass der Teig die Faltungen erschwert.
3. Temperaturkontrolle: Teig, Butter, Raum und Gehzeit. Elle & Vire strebt einen Teig von etwa 27 °C nach dem Kneten an und kühlt ihn dann stark ab.
4. Formen: gleichmäßiges Ausrollen, saubere Schnitte und eine straffe, regelmäßige Rolle. Die Jury bewertet Form und Regelmäßigkeit.
5. Bewertung des Backens: Farbe, Geruch und Klang, nicht nur die Zeit.

Ein Kurs ist eine schnelle Möglichkeit, den dritten und vierten Schritt zu meistern. Die Hände des Konditors verraten Ihnen mehr über die richtige Kälte des Butters als jedes Thermometer.

Warum sind Croissants in Frankreich so viel besser?

Vor allem wegen der Butter, Übung und Wettbewerb: Französische Handwerksbäcker laminieren jeden Morgen mit hochfettiger Butter, die Berufsordnung erwähnt nur Butter, und Wettbewerbe halten den Standard öffentlich.

Ein Croissant ist das tägliche Produkt französischer Handwerksbäckereien, wird vor Ort lamelliert und gebacken. Der Bäckerverband CNBPF teilte Food & Wine mit, dass sein Verhaltenskodex nur Butter erwähnt und keine Regel zur Form festlegt. Beim nationalen Wettbewerb werden Backen, Lamellierung, Form, Regelmäßigkeit, Geschmack, Aroma und Krume bewertet, und das Finale 2025 brachte 19 regionale Sieger in die Drôme.

Nicht jeder französische Croissant ist gut. Da die Butterpreise gestiegen sind, verwenden manche Bäcker eine günstigere Mischung aus Pflanzenölen, Wasser und Farbstoff mit höchstens 25 % Butter, warnte ein Pariser Bäcker 2025. In einer Bäckerei fragen Sie nach einem croissant au beurre. Der Beitrag zum Buttercroissant erklärt, wie man ihn erkennt.

Kann man in einem dreistündigen Kurs lernen, Croissants zu backen?

Er kann Ihnen jeden Schritt beibringen und Ihnen das Gefühl für den Teig vermitteln. Sie benötigen trotzdem ein Wochenende zu Hause, um die vollständige zweitägige Version allein umzusetzen.

Im Kurs sehen Sie, wie die Butterplatte eingelegt wird, falten einen Teig, rollen ihn dünn aus, schneiden und formen Ihre eigenen Dreiecke, glasieren und backen. Der Konditor erklärt die Zeitabläufe, die Sie morgens nicht unterbringen können. Kaitlyn nach dem Croissant-Kurs mit einem Konditor: „Man bekommt das Rezept mit nach Hause sowie alles, was man gebacken hat.“

Üben Sie es dann innerhalb von ein bis zwei Wochen zu Hause, solange Ihre Hände sich noch erinnern. Beginnen Sie an einem kühlen Tag, in einer kühlen Küche, mit einer halben Portion.

Drei Stunden Teigschichten, Formen und Backen mit einem Konditor - und das Rezept für Ihre erste Charge zu Hause.

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Häufig gestellte Fragen